硝酸鹽..硝酸鹽-食物的殺手嗎

(1)硝酸胺
是誘發胃癌的一級致癌物質，如：煙燻鹹魚、鹹肉、炭烤香腸、檳榔，其中以香煙中濃度特別高。
另外含亞硝酸鹽的食物，如：香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等，經高溫油炸、煎、烤即會產生大量的硝酸胺致癌物，若烹調方式改成蒸、煮就可減少很多致癌物的產生。

(2) 硝酸鹽
人體每天吃到體內的硝酸鹽，蔬菜約佔九成。
其中以光合作用的植物部位葉菜類含量最多，因為吸收土壤中之氮肥所致。
腸道的細菌可能將蔬菜中硝酸鹽分解合成為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽被人體吸收後，會分解產生一氧化氮，並與血紅素作用形成變性血紅素，因而喪失其輸送氧氣的功能，導致細胞組織呈現缺氧狀態。

健康屋建議：
手心和臉色較黃的人不吃葉菜類蔬菜，如：蕃薯葉、空心菜(去葉可食)、油菜、黑甜仔菜、茼蒿菜、菠菜(去葉可食)、九層塔只當量調味、紅鳳菜、高麗菜芽、芥菜(去葉可食)等。

(3)亞硝酸鹽
亞硝酸鹽最後可能在胃腸道中，與含胺類食物合成胃致癌物—硝酸胺，含胺食物，如：鯖魚、鯷魚、章魚、蚵乾、蝦米乾、魷魚乾、干貝、鱈魚、秋刀魚、熟成的硬起司等，尤其是有長黴的起司含量更多。
結果會因人而異，其關鍵決定在腸道中的細菌，是有益菌或腐敗菌，對於一些因心藏無力、貧血、臉色手掌因缺血泛黃、或胃部迷走神經部份切除的病患，因胃酸分泌不夠酸，消化不良，使得合成亞硝胺細菌移居到胃部，就容易會有胃癌發生，建議多吃含維生素C的蔬菜及水果，也有抑制亞硝胺的合成。

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